Alérgenos en la carta: qué es obligatorio en tu bar o restaurante

Un cliente pregunta si la ensaladilla lleva huevo. El camarero no lo sabe, va a cocina, cocina está a tope y la respuesta llega tarde y a medias. Esta escena pasa todos los días en muchos bares, y no es solo un tema de buen servicio: informar de los alérgenos es una obligación legal desde hace años.

La buena noticia es que cumplir no es complicado si tienes la información ordenada. Vamos a ver qué dice la norma, qué opciones tienes y cómo hacerlo sin volverte loco.

Este artículo es informativo y no sustituye el asesoramiento de tu gestoría o de la autoridad sanitaria de tu comunidad autónoma.

Qué dice la ley (en cristiano)

Hay dos normas que te afectan:

• Reglamento (UE) n.º 1169/2011, sobre la información alimentaria facilitada al consumidor. Su artículo 9.1.c obliga a indicar los ingredientes que causan alergias o intolerancias y su Anexo II fija la lista de 14. El artículo 44 hace que esa información sea obligatoria también en la comida que se sirve sin envasar, que es justo lo que hace un bar o un restaurante.
• Real Decreto 126/2015, que concreta en España cómo dar esa información en alimentos sin envasar, incluidos los que sirven las colectividades (restaurantes, bares, comedores...).

La idea de fondo es sencilla: el cliente tiene que poder saber qué alérgenos lleva un plato antes de pedirlo, sin pagar nada extra por esa información.

Los 14 alérgenos que tienes que controlar

Son los del Anexo II del Reglamento 1169/2011:

1. Cereales con gluten (trigo, centeno, cebada, avena, espelta, trigo khorasan...)
2. Crustáceos
3. Huevos
4. Pescado
5. Cacahuetes
6. Soja
7. Leche (incluida la lactosa)
8. Frutos de cáscara (almendras, avellanas, nueces, anacardos, pistachos...)
9. Apio
10. Mostaza
11. Granos de sésamo
12. Dióxido de azufre y sulfitos (en concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10 mg/l)
13. Altramuces
14. Moluscos

Cuenta también lo que va "escondido": la salsa, el rebozado, el caldo, el pan rallado, el vino de la reducción. Es ahí donde se suele fallar.

¿Tienen que ir los alérgenos en la carta, sí o sí?

No necesariamente en la carta, pero sí por escrito en algún sitio y siempre accesibles. El artículo 6 del RD 126/2015 da varias vías:

Opción 1: por escrito, junto al plato o en la carta

La forma general es dar la información por escrito: en la propia carta, en carteles junto a los alimentos o en etiquetas. Si la información ya está visible junto al plato (por ejemplo, iconos en la carta o un cartel al lado de la vitrina de tapas), no necesitas avisos adicionales.

Opción 2: de palabra, pero con respaldo escrito

Se permite informar de forma oral siempre que se cumplan dos condiciones (art. 6.5.a):

• Que el personal pueda darla fácilmente y cuando se la pidan, antes de que el cliente termine de pedir.
• Que la información esté registrada por escrito o en formato electrónico en el local y sea fácil de consultar para el personal, las autoridades de control y los clientes que la pidan.

Y además tienes que poner un aviso visible y legible que diga dónde está esa información o que pueden preguntar al personal (art. 6.5.b). El típico cartel de "Si tiene alguna alergia o intolerancia, consulte a nuestro personal" va en esa línea, pero solo vale si detrás hay un registro escrito real. "Pregunta en cocina" no es un registro.

Lo que no vale

• Que solo lo sepa el cocinero.
• Una carpeta desactualizada que nadie encuentra.
• Cobrar o poner pegas por dar la información.

Ejemplos prácticos en hostelería

Bar de tapas con pizarra. Las tapas cambian cada día y en la pizarra no caben iconos. Solución razonable: una ficha por tapa con sus alérgenos (en papel o en el móvil), un cartel visible que indique que se puede consultar y un equipo que sepa dónde está. Cada vez que entra una tapa nueva, se crea su ficha antes de servirla.

Restaurante con carta fija. Lo más cómodo es que cada plato lleve sus alérgenos en la carta (iconos con leyenda o texto). El cliente lo ve sin preguntar y el camarero no tiene que ir a cocina.

Cafetería con bollería de proveedor. Pide al proveedor la ficha técnica con los alérgenos de cada producto y guárdala. Si cambias de proveedor de croissants, revisa: puede cambiar la receta (por ejemplo, que lleve soja o trazas de frutos de cáscara).

El caso que más se olvida: el cambio de receta. Si el cocinero empieza a ligar el alioli con un poco de mostaza, ese plato acaba de ganar un alérgeno. La información tiene que cambiar el mismo día.

Cómo montarlo sin volverte loco: 5 pasos

1. Haz la lista de todos los platos y bebidas que sirves, incluidos los fuera de carta y las salsas.
2. Repásalos con quien cocina, ingrediente a ingrediente, mirando las etiquetas de los productos elaborados (salsas, embutidos, panes, helados).
3. Marca los 14 alérgenos por plato en una tabla: platos en filas, alérgenos en columnas.
4. Decide cómo lo ve el cliente: en la carta, en carteles o de palabra con el registro escrito al alcance.
5. Ponte una regla de actualización: plato nuevo, cambio de receta o cambio de proveedor = revisar alérgenos antes de servir.

Un consejo de barra: nombra a una persona responsable (normalmente quien lleva la cocina) y que el resto del equipo sepa dónde consultar. La consulta tiene que durar segundos, no minutos.

¿Y las trazas?

El Reglamento obliga a declarar los alérgenos que forman parte del plato. La mención de "puede contener trazas" es otra cosa y conviene usarla con cabeza: si la pones en todo, deja de ser útil para la persona alérgica. Si tienes dudas sobre contaminación cruzada en tu cocina (freidora compartida, misma tabla de corte...), consulta la guía de aplicación de AESAN o a la autoridad sanitaria de tu comunidad.

Por qué una carta digital ayuda (y qué no hace por ti)

Con la carta en papel, cambiar un alérgeno significa reimprimir o tachar. Con una carta digital, lo cambias en el móvil y el cliente lo ve al momento junto al plato, sin preguntar.

Pero ojo: la herramienta no sabe lo que lleva tu cocido. La información la pone el local, y tiene que estar revisada por quien cocina. Ninguna app te exime de esa parte.

Preguntas frecuentes

¿Es obligatorio poner los alérgenos en la carta? No es obligatorio que estén en la carta en sí, pero sí que la información esté disponible por escrito (o de palabra con un registro escrito accesible) antes de que el cliente pida, y que haya un aviso visible de cómo consultarla.

¿Cuántos alérgenos hay que declarar? Los 14 del Anexo II del Reglamento (UE) 1169/2011: gluten, crustáceos, huevos, pescado, cacahuetes, soja, leche, frutos de cáscara, apio, mostaza, sésamo, sulfitos, altramuces y moluscos.

¿Vale con decir "pregunte al camarero"? Solo si el camarero puede consultar un registro escrito o electrónico actualizado y la respuesta se da antes de pedir. El cartel sin registro detrás no cumple.

¿En qué idioma tiene que estar la información? El RD 126/2015 exige, como mínimo, castellano. Si tienes clientela extranjera, ofrecerla también en su idioma es una ayuda, no una obligación general.

¿Qué pasa con los platos fuera de carta? Lo mismo que con el resto: tienen que tener sus alérgenos identificados antes de servirse.

Tu carta, con los alérgenos a la vista

En FAENA marcas en cada plato los 14 alérgenos de declaración obligatoria en la UE y tus clientes los ven junto al plato en su móvil, con filtros por dieta. Si cambias una receta, lo actualizas desde el móvil y publicas. Tú decides la información (revísala siempre con cocina); FAENA te ayuda a que esté a la vista.

Puedes empezar con el plan Gratis (0 €) y, si necesitas más, pasar al plan Pro por 9 €/mes o 90 €/año + IVA. Tienes el detalle en precios.

Crea tu carta en FAENA o, si prefieres preguntar antes, escríbenos por WhatsApp al 643 40 37 23.